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    趣談廈門酒俗
    來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-08-18 15:06 作者:卞川澤

    “我有一罇酒,欲以贈遠人。愿子留斟酌,敘此平生親。”

    西漢時期著名的愛國志士蘇武,不但以“蘇武牧羊”名垂千古,也是一位“資深酒師”,《蘇武李陵贈答詩》不但是五言詩成熟的代表作,也是蘇武生動記錄著蘇氏族人以珍藏美酒善待親朋好友的惜別場景,并將家釀美酒手藝代代相傳。

    到了宋朝,蘇氏子孫蘇頌、蘇軾、蘇轍等名人都成了釀酒與調酒高手。“方暑儲曲蘗及秋舂秫稻,甘泉汲桐柏,火候問鄰媼……”,蘇轍精敘了蘇家釀酒時令與工藝。哥哥蘇軾更是一位品酒與釀酒大師,他在《酒經》里詳細敘述了自釀蘇家美酒的工藝流程與具體方法:南方之氓,以糯與米米亢,雜以卉藥而為餅,嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而輕,此為餅之良者也。吾取面而起肥之,和之以姜液,蒸之使十裂,繩穿而風戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。米五斗以這率,而五分之,為三斗者一,為五升者四。三斗者以釀,五升者以投,三投而止,尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅,而每投以三兩之曲,皆澤以少水,足以散解而勻停也。這些釀酒工藝流傳至今。

    出生在同安蘆山堂的宋朝名相、科學家、博物學家蘇頌同樣是著名的釀酒與用酒高手。特別是在養生與藥酒研制與妙用方面有著突出的貢獻,在蘇頌編寫的《本草圖經》里記錄著大量以酒為伍的藥方,如菝葜酒、白菊酒、神仙方、肉蓯蓉補養羹等,傳授于同安(廈門原為同安縣嘉禾里)的鄉里鄉親。

    他傳授的一些飲酒與用酒的理念和方法,至今在廈門還廣為流傳。如廈門俗話“小酒小人參”,適量飲酒促進血液循環,對適飲人群有益。把酒當成藥物或作為藥引,自制藥酒,從藥店依方子買來中藥浸泡白酒,如十全大補酒、枸杞酒等。而在龍眼豐收的季節,用龍眼干與當歸等藥物一起浸泡龍眼酒等,成為閩南一帶居家常備的藥酒,每晚一小杯,長年飲用,健補身體,延年益壽。

    特別是逢上“清明”“霜降”“立冬”“冬至”等節令,那更是非要喝上幾杯藥酒不可。即使不敢喝的,也要將酒摻入湯食中,如雞湯、鴨湯一起喝下,以促進“補物”在人體的吸收。同時也會教人識酒性及善用各類酒來保?。焊吡会勗斓母吡痪菩?ldquo;涼”、敗火,火牙痛,含下幾口高粱酒,第二天會好很多。而大米釀造的米酒或黃酒性“熱”,特別是陳年老酒,度數低、易入口、營養豐富,是廈門人最愛。產婦坐月子,常喝上幾口補補身子。

    這些民間用酒習性,使酒成了廈門人的居家常備之需,促進了廈門傳統釀酒業的昌盛與發展。

    廈門自古酒市繁華,生意興隆,酒肆品位與隨性均有。曾經在同安任職主簿的理學名家朱熹詞云:“麗藻摛云錦,新章寫陟厘。詩傳國風體,興發酒家旗。見說難中圣,遙知但啜醨。盤餐雜鮭菜,那有蟹螯持。”詳細地描繪了酒店布置的文化氛圍和人們邊吃菜邊飲酒的生動場景。

    對于愛面子又熱情好客的廈門人來說,茶酒是待客不可或缺的飲料?;閱氏矐c就不必說了,即使平時的親朋往來,也總要備些蘆山堂酒款待。

    酒席之上,廈門的規矩是“敬酒的干杯,被敬酒的隨意”,誠意滿滿。這對于那些沒有酒量的人,在廈門的酒俗中會有很深的體驗感,那種“能喝多少就喝多少、喝酒不要勉強”的體貼與理解,溫暖來客心。

    在廈門的酒文化中,猜拳也是獨具一格。親朋好友相聚飲酒,特別是在大排檔時,點幾樣小菜,來點海鮮,備幾瓶蘆山堂酒,兩人一對,單手一出,猜拳聲四起,輸拳人飲酒,旁邊人附和,好不熱鬧。廈門猜拳屬用閩南方言最有意思,其中有一條規矩叫“拳不離拇”。拇,指大拇指,無論你喊一叫二,除非你不出,出拳必帶大拇指。如果你喊“三”,只出OK狀,那就犯規了,叫著“出土拳”。必須把酒杯端起,聞酒一次。也不準猜“五”,喊“五”被稱作“女人拳”,也要聞一下酒。

    廈門這種充滿人情味的酒風酒俗,讓遠在他鄉的游子,常常念懷。蘇頌遠在京城當朝為官時,在《送許當世職方通判泉州》中就聞到了蘆山堂瓊漿美味:“遙遙七閩山,喬木正芳菲……膳羞盈其前,酒紅魚蟹肥……”正是心中寫照。

    編輯:閆秀梅
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