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    紹興老酒的韻
    來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-06-04 14:36 作者:楊一

    天下黃酒各有各的風味與魅力,然,惟紹興老酒才有韻味。

    每當我這樣向朋友描述紹興老酒時,他們都會反問,韻味是什么?一開始我有一種被難住的感覺,在我的理解里,中國式的韻味是一種只能意會難以言表的東西。無論你怎樣表達,都難以完整地去傳達韻的含義。

    后來我試著用古琴和古箏的區別來解釋。

    古琴和古箏都是中國古典弦樂中的經典樂器,古箏通常有20根左右的弦,而古琴只有7根,古箏表達的音色似乎更細膩和準確,但古箏的聲音悅耳動聽卻缺乏韻味兒,而古琴的聲音似乎彈出來不是給你的耳朵聽的,而是在撥動你的心弦,直抵心靈深處。

    這就是古琴和古箏的區別,都是悅耳動聽的聲音,但一個有韻一個無韻。中國樂器中的簫和笛也是這種區別,同樣能發出悅耳動聽的聲音,簫有韻而笛無韻。

    但這樣的解釋似乎還是難以去描述紹興老酒的韻。我思考了好多年,今天試圖在這篇文章中從“韻”這個字著手來解釋或描述中國文化和藝術中的韻,一直說到紹興老酒的韻。

    時間沉淀下來的美感與韻味

    韻作為中國文字,產生的時間較晚,最早在《說文》新附中出現為韻。字形左邊的音,表示這個字的本義與音樂和聲音有關;右邊為員,代表字音,隸變后的楷書寫作韻。義為和諧、悅耳好聽的聲音,它是古代詩詞格律的基本要素之一。

    在音樂中,中國人領悟到了韻,并把它擴展到其他藝術形式和日常生活的審美中。我們經常這樣去描述一個藝術作品:這一幅畫很有韻味兒,這一幅字很有韻味兒,這個園林很有韻味兒,這一把壺很有韻味兒,甚至在欣賞一個美女時也經常會用韻這個字,會說:這個美女韻味十足。所以,當我們說到韻時,其實我們是在從事審美活動,這是一個屬于精神范疇的字。

    韻是理解中國所有藝術的一個重要的視角,是中國藝術與西方藝術的一個重要區別,也是中國文化和中國人性格的一個重要體現。字典里對韻的解釋,完全不足以表達千百年來中國人在藝術審美活動中韻所傳達的意思。我試圖在這里把韻描述得更加接近它的本義,但無法也不可能完全描述清楚。

    首先,有韻的東西一定是美的,這是必要條件,但不是充分條件。比如古箏彈奏起來悅耳動聽,但無韻。

    其次,有韻的東西會透過身體的五官抵達內心,再由內心傳達到身體的五官,進行第二次感受和體驗。比如聽古琴使你感受到的不止于耳,而是在撥動你的心弦,引起精神的聯想和情感的共鳴。

    最后,有韻的東西在表達形式上非常的中國化,有一種猶抱琵琶半遮面、欲說還休的感覺??偢杏X它還沒有表達完,留了一部分讓你自己去領悟和體會。宋朝以來的中國文人山水畫是對韻的一種很好的詮釋,當你欣賞一幅文人山水畫時,你總感覺到畫中有畫,而畫中的那幅畫需要你自己去想象。這是中國畫與西方油畫最大的區別,西方的油畫中,作者用色彩、光線、畫面感完整地呈現出內心最想表達的情愫,并且給予欣賞者以震撼。只有達·芬奇的蒙娜麗莎是西方油畫中難得能讓中國人欣賞并體會到韻味兒的西方畫作。

    中華文明與其他文明有一個很重要的區別,就是中國人會盡可能地把我們的審美以及其他精神生活的要素物化到我們世俗生活中去,并且代代相傳,這可能也是中華文明5000年延續下來的一個原因,也是中國作為四大文明古國中文明唯一沒有斷掉的國家的原因。

    中國人生活中的很多東西既是世俗生活,也是精神生活。比如茶,當我們談到柴米油鹽醬醋茶時,這時候的茶就是世俗生活;當我們談到詩酒茶的時候,這時候的茶承載的就是我們的精神生活。酒更是如此,白居易一生寫了2000多首詩,寫到酒的竟然有800多首。

    在古代的詩人和士大夫那里,酒不僅僅是日常生活中的一種飲品,更是精神生活中的一個符號。對于這些精神符號,古代的文人和士大夫們會把他們的智慧投入并參與其中的制作和生產,以使這些符號更具有美感和韻味。

    例如紫砂壺里邊的曼生十八式就是最經典的案例。作為藝術家官吏的陳鴻壽負責設計,由著名工匠楊彭年、楊鳳年兄妹制作,把中國的紫砂壺藝術提高到了一個有韻味兒的境界。從此,紫砂壺不僅僅是一個泡茶用的世俗生活的工具、一個好看的具有美感的東西,而是成了一個能讓人從其中體悟到韻的東西。

    有韻味的酒會在你的心里生根發芽

    有韻的東西一定是好物,但好物不一定有韻。要讓一件好物具有韻味兒,得具備天時地利人和才行。就拿釀酒來說,只要你具備了好的原料、好的水和好的氣候條件,只要你用心,多半都能釀出好酒。但要讓它具有韻味兒,卻需要人和,需要有文化、懂得審美和心中有韻的人參與其中。

    一道美食一定是食客和廚師長期互動的結果,一壇好酒一定是飲者跟釀者長期交流的結果。所以,當我們品一道美食、飲一壺好酒時,不僅能從中窺視到當地的風土人情,也能領悟到當地的人文厚重與否。所以那些具有美感、具有藝術般氣質和韻味兒的東西,大多都產自人文厚重的地區。

    從天時地利人和來看,紹興真可謂得天獨厚。鑒湖的水,北緯30度溫暖潮濕利于發酵的空氣,厚重且連綿不斷的人文底蘊。紹興的文人喜飲酒,且善飲酒,而且還因為飲酒給中國留下了無數的文化遺產。王羲之的《蘭亭集序》、陸游的《釵頭鳳》、徐渭的畫以及魯迅筆下的《孔乙己》等數不勝數。正是這些喜飲、善飲黃酒的大家們不斷的評論以及與釀者之間的交流溝通,在一代又一代釀酒的工匠和大師們的不斷改進下,經過幾千年的積累,成就了今天的紹興黃酒,也使紹興成為中國的黃酒之都。

    一種酒要能成為好酒,首先要能讓飲者的身體感到舒適和愉悅,許多被人們稱為好酒的酒,都能做到這一點,但能穿透你的身體,直抵你的心里,這是好酒中的好酒,能做到這一點的酒就鳳毛麟角了。

    紹興老酒是含蓄的、婉約的。每當我打開一壇紹興老酒,總感覺到他穿過漫長的歲月,從時間的塵埃中走出來和我對話。而這種對話是你聽了還要去悟、去想才能領會得到的。

    開壇倒酒出來那一瞬間,香氣四溢,撲面而來。但又覺得這不是紹興老酒香氣的全部,需要再仔細去聞,似乎有一些梅子味兒,有一些漿果的香,還有一點淡淡的奶香。端起一杯抿入口中,酒中有甜,但不膩口;有酸,但不露頭,讓你感覺到這酸似有似無;有苦,但不留口,好的酒還會有苦盡甘來的感覺;有辛,但不刺口,卻給你力量感;有咸,但不重,只是讓你覺得有滋有味;五味俱全,平衡有度。這五味在酒精的作用下,從你的口中直達你的心底。讓你浮想聯翩,感受人生的五味雜陳。那些生命中品嘗過的甜,吃過的苦,經歷過的辛酸都融在酒里了,酒帶著你生命的體悟在你身體中再次發酵,醞釀出憂、醞釀出愁、醞釀出希望和勇氣,化掉你心中的悲和憤。

    一口紹興老酒,含在口中反復品味時,你能感受到酒體的輕盈而不薄,醇厚而不重,飽滿順滑而又鮮爽。這時你會想是什么樣的神秘力量,讓他在經歷了幾十個春秋的風吹雨打、酷暑嚴寒的考驗之后,在成熟與飽滿之中還保留著清新與純潔。

    每一次的品酒都會有上半場和下半場,上半場是你和酒在對話,而下半場是酒讓你在回憶上半場的對話中和自己在對話。這樣的酒就是好酒,是稱得上有韻味兒的酒,這也就是我喜愛紹興老酒的原因。

    (作者系黃酒文化研究者)

    編輯:閆秀梅
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