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    不品德山大曲,不懂湘派濃香
    來源:《華夏酒報》  2020-12-16 17:54 作者:劉鵬

    古城常德,以美酒而聞名,被人們視為江南釀酒工業的一顆明珠。

    宋代伊始,常德便有釀造曲酒的歷史。據明朝《嘉靖常德府志》記載,著名詩人應付平幸飲德酒后詩云:“老嫗香菊古瓦盆,當時勝入杏花村。”傳至清末,常德釀酒皆為私營小作坊,風味雖好,但產量不大,名聲不揚?,F代意義上的德山大曲酒于1958年4月試制,同年9月正式投產,具有典型的濃香型曲酒風格。

    德山大曲酒的研制和成名之路

    新中國成立后,迎來了一段公私合營的經濟浪潮。

    1952年,在馬萬隆等糟坊的基礎上,原年產不到100噸酒的原常德72家私營糟坊整合為國營釀酒廠,當時名為湖南省釀酒總廠常德分廠。

    1959年,常德酒廠在系統總結當地原有的傳統釀造技術,通過交流摸索各地名酒生產工藝和先進經驗,進行了全面的工藝革新,而創立了一套新工藝,終于釀制成功品質優美和風味獨特的濃香型大曲酒,正式命名為“德山大曲”。

    總結歸納,它采擷了“古井貢酒廠”的制曲操作,吸納了“瀘州老窖酒廠”的釀制工藝,發揚了“五糧液酒廠”的勾兌技巧,學習了“杏花村酒廠”的貯存方式等等。

    由此,德山大曲酒的香味、純度及出酒率大大提高,一躍成為那個時代瀟湘第一佳釀。這個時代,還沒有日后譽滿天下的中國名酒“武陵酒”的影子。

    此后,酒廠資深釀酒師馮仁杰等技術人員先后對酒的風格、酒度進行多次改進,質量不斷提高。

    1963年,德山大曲酒在第二屆全國評酒會上一舉成名,榮獲“國家優質酒”的榮譽稱號,并成為常德地區最早采用玻璃瓶包裝的白酒之一,填補了中南五省食品行業沒有國家級獎牌的空白。此時,湖南唯一的中國名酒大曲醬香型“武陵酒”尚未提上歷史進程。

    1980年,該廠改名為德山大曲酒廠,繼續生產此酒,繼續沿產地名勝“德山”和用曲(大曲)組合為酒名。1984年,德山大曲酒榮獲輕工業部酒類質量大賽銀杯獎。

    在1984年第四屆、1989年第五屆全國評酒會上,58度德山大曲均被評為國家優質銀獎和部級優質銀杯獎,在1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎。

    從1963年開始,德山大曲試銷港澳,后逐步擴展到聯邦德國、美國、日本及東南亞各國,是湖南省首個出口的名優酒。注冊商標使用“芙蓉牌”和“德山牌”,規格有550毫升/瓶和275毫升/瓶兩種。

    經過長時間的探索,1984年至1985年,酒廠開始試制低度德山大曲,采用雙級過濾法,成功將德山大曲自58度加漿降度(老酒勾兌、除濁調味)至55度、40度(1987年微調到38度),其研究成果榮獲1987年湖南省科技進步四等獎。因此,當年的低度德山大曲酒科技含量和投入成本一點都不低,值得品味和珍藏。

    1987年元月,德山大曲酒鑒賞會曾在北京人民大會堂隆重舉行,受到方毅、嚴濟慈、伍修權、宋時輪、廖漢生等中央領導、知名人士及釀酒專家的高度贊賞。

    常德市德山大曲酒廠現位于常德市建設東路,其前身原是“湖南常德酒廠”的第一、第二釀酒車間,1981年7月正式從常德酒廠分出,成立“湖南省德山大曲酒廠”。

    1981年,根據企業的發展和市場的需求,武陵和德山正式分家,常德市酒廠改制,廠內的武陵酒車間獨立,改稱“武陵酒廠”。原先的舊廠則易名為“德山大曲酒廠”,生產德山牌、芙蓉牌大曲酒。武陵酒和德山大曲成了常德地區的白酒雙雄。

    到1988年,德山大曲酒廠已能生產20多種系列產品,實現年產4000多噸(其中,德山大曲酒2300多噸),成為省內知名酒類生產企業。

    揭開德山大曲酒醇美的秘密

    德山大曲酒采用優質糯高粱為原料,用純小麥大曲為糖化發酵劑,釀造用水取自當地蓮花池泉水。

    在釀造工藝方面,采用高溫制曲,老五甄操作法,經固體續糟混蒸、低溫入池、回酒養醅發酵(發酵期60天以上)、雙輪底醅、多層封泥、緩氣蒸餾、量質摘酒、分級陳釀等先進技術措施,蒸餾取酒后,須存貯一年以上,再以多年老酒勾兌調味釀成。

    其生產工藝既沿襲了傳統濃香大曲酒的共性,同時又形成了自己的特點,如制曲由中溫曲調整為中高溫曲,創造性地加入了品溫在63℃~65℃的高溫曲,老五甑操作法釀成。并且,形成了一套獨特的保養、培育窖池工藝,以當地獨具特色的黃壤為基礎材料,采用無可復制的枉水河灘藕塘泥,創新添加芳香水果、大曲粉、黃漿水、酒尾水等材料,采用“老窖醒泥”,成就了其獨特的風格。

    德山大曲酒酒液無色清亮透明,芳香濃郁,略帶醬香,入口醇和,綿甜甘洌,飯后回味持久,余香悠長。此酒在我國的白酒香型中,是以濃香為主的兼香型,有特殊風格。

    德山大曲酒成品酒中含酯量很高,這是其濃郁芳香的來源,而其香氣又是多種成分互相配合自然形成的,故有特殊風格。

    值得一提的是,以德山大曲酒為酒基配制的岳陽樓牌“洞庭酒”更暢銷于東南亞諸國,以及日本、美國等,博得外國人士的贊許。

    2012年,“德山酒古法釀造技藝”被列入常德市非物質文化保護名錄。2017年12月,德山大曲獲評國家地理標志保護產品。

    德山大曲商標沿革的背后

    德山大曲酒廠最早使用的是“武陵”牌商標,于1961年獲準注冊。“岳陽樓”牌商標于1963年6月1日獲準注冊,初始為外銷產品使用。

    20世紀70年代初,德山大曲酒廠的前身“常德酒廠”推出“武陵酒”后,主要使用“岳陽樓”牌商標,內銷德山大曲酒仍舊使用“武陵”牌商標。該商標背景圖案由常德市的枉水德山橋(1960年建成通車)及遠處的山峰組成,上有“武陵”二字。

    1979年后,該“武陵”牌商標被拆分成兩個商標:第一個為“武陵”牌(塔圖案,注冊號:146745),為“武陵酒”使用;第二個為“圖形”商標(大橋圖案),為“德山大曲”使用。

    與此同時,為了適應新的注冊商標使用規定,符合標(商標)酒(酒品名)同名的要求,德山大曲酒又以“德山”為名,另外增加了一款新的注冊商標(注冊號:139484),與“圖形”商標(大橋圖案)同時并行使用于德山大曲酒上。1986年前后,“圖形”商標(大橋圖案)為“德山”牌商標(DS字母圖案,注冊號:282307)。

    此外,因54度普通包裝德山大曲酒(圓形透明玻璃瓶包裝),由于使用時間較長,市場仿冒者眾多,從1988年10月起,改白色塑料蓋為金色扭斷式金屬蓋。

    憶往昔崢嶸歲月稠,如今的德山酒廠雖然當年輝煌不在,但這些來自21世紀80年代的陳年老酒實物和珍貴文獻資料,記錄了那個時期酒廠的產品和榮譽,這些東西讓時光倒流,既給人帶來無限的回憶和遐想,又為收藏愛好者的斷代和鑒偽提供了真實的參照和依據。

    (作者系國家一級品酒師,酒文化傳道者,湖南陳年老酒收藏第一人。酒文化專欄作家,代表作品文化暢銷書《凡塵醉客》?,F任湖南省酒業協會專家技術委員會委員、湖南省酒業協會老酒收藏與酒文化促進分會副會長。)

    編輯:趙果
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